همه دايره‌المعارف‌هايي که درباره ايران تاليف شده‌اند، مدخل «آبگوشت» دارند. شايد باور نکنيد اما آبگوشت در کنار همه نام‌ها و نامداران فرهنگ ايراني، در دايره‌المعارف‌هاي تخصصي بدل به مدخلي مفصل شده اما در منوي هيچ يک از رستوران‌هاي تهران آبگوشت نيست! براي خوردن آبگوشت بايد به خانه، چايخانه، قهوه‌خانه يا ديزي‌سرايي رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قديم دکان‌هايي هستند که به طور تخصصي هر کدام يک خوراک بيشتر نمي‌پزند؛ حليمي، کبابي، چلويي، جگرکي، کله‌پزي و برياني. اما باز هيچ يک از اين خوراک‌هاي اصيل و محبوب ايراني، جز چلوکباب‌ها، در منوي رستوران‌هاي ايران جايي ندارند!
آبگوشت به هزار و يک دليل از خوراک‌هاي کهن ايرانيان است. يکي از اين دلايل، شيوه کوچي و عشايري زندگي نياکان ايران، برپايه فرهنگ دامپروري است. ايرانيان حتي هنگامي که شهرهاي کهني همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معني واقعي يکجا‌نشين نشده بودند و باز شاهان و درباريان، همانند مردمان در راه اين شهرها ييلاق و قشلاق مي‌کردند. اين جا‌به‌جايي فصلي، حتي تا چند دهه پيش، ميان قشلاق تهران و ييلاق شميران هم، براي بعضي خانواده‌هاي متمول، متداول بود. پس گمان نکنيد که زندگي کوچي با پايتخت ۲۰۰ساله اخير ايران نسبتي ندارد.
آبگوشت، محصول زندگي يکجانشيني است و کباب، خوراک زندگي کوچ‌نشيني و کوچندگان تنها هنگامي که به مقصد نهايي مي‌رسيدند، فرصت و شرايط بارگذاشتن آبگوشت را مي‌يافتند. اگر به مستندهاي اين نيم قرن که از زندگي عشاير ايران ساخته شده، نگاهي بيندازيد، گله‌هاي چندهزار سَري را مي‌بينيد که هر يک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان براي صاحبانشان مهم و محترم‌اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسيار کم پيش مي‌آيد که دام را سرببرند و جز از شير و فرآورده‌هاي شيري آنها، تغذيه نمي‌کرده‌اند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از اين دام‌هاي سلامت و پروار، ناکار و تلف مي‌شده‌اند و عشاير پيش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر مي‌بريدند و کباب شام را به راه مي‌کردند. کوچ، زمانبندي داشت و مي‌بايست که به موقع به مقصد مي‌رسيدند وگرنه هزار و يک ضرر و خطر طبيعي، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسيدن به مقصد، در سفر دست نمي‌داد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل بايد بار‌گذاشت و پيشتر مقدمات و مخلفات آن را مهيا‌کرد که اين همه، جز در يکجانشيني ممکن نبوده و نيست.
ديگر اينکه بساط کباب را به سادگي با سيخي چوبي نيز در بيابان مي‌توان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمي‌شود. ساکنان فلات ايران هزاران سال پيش، نخستين ابزار و ظرف‌ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبي روي آتش کارکردي نداشت و تنها ظرف‌هاي سنگي به کار مي‌آمدند. پس از آن بود که توانايي ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف‌ها شکل گرفت. هزاره‌ها ظرف‌هاي سفالين به کار مي‌رفتند، تا انسان ايراني به راز سنگ‌هاي معدني و آب‌کردن و ريخته‌گري فلزات پي برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزي را به ميان آورد.جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگي، سفالي و فلزي، طبخ و ميل مي‌شود. انواع ديزي سنگي و سفالي و رويي (رويي به معناي رويين يعني ساخته شده از فلز روي که به زبان عاميانه به آن روحي هم مي‌گويند) هنوز به شيوه هزاره‌هاي دور، در ايران ساخته و به کاربرده مي‌شود و اين سه نوع ديزي، يادگاري است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان‌شناسي.
در قديم پلو يا چلو را در مجمعه‌هاي بزرگي مي‌کشيدند، که به آنها «قاپ» يا «قاب» مي‌گفتند و چند نفر با دست از يک قاپ مشترک، غذا مي‌خوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پيري يا کودکي نحيف و کم‌غذا در قاپي همسفره و هم‌غذا شوند. اين بود که تقسيم غذا عادلانه نبود و يکي به اصطلاح، قاپ ديگري را مي‌دزديد و غذاي بيشتري مي‌خورد. اين بود که ايده «قاپ شخصي» به ميان آمد که براي هر کس قاپ کوچکي غذا بکشند و آن را در پيش وي بگذارند. اين بود که اين «پيش‌قاپ» را «بُشقاب» ناميدند. يک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره مي‌آمد و چند قاپ کوچک خالي (بُش به ترکي: خالي) گِرد آن مي‌چيدند و براي هر بشقاب، جدا غذا مي‌کشيدند. اما آبگوشت چه براي يک تن پخته شود، چه هزار تن، محتواي هر ديزي جدا، درون خود آن مي‌پزد و گوشت و نخود و آب، براي هر ديزي به پيمانه برابر ريخته مي‌شود و تبعيضي در ميان نيست. مانند پلو همه را در يک ديگ نمي‌پزند و پس از پخت، غذا را نمي‌کشند، بلکه اول سهم خام هر ديزي کشيده مي‌شود و پس از تقسيم، پخت آغاز مي‌گردد.
اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده‌اي نيست. شايد همگان به پختن آن کاري نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت مي‌برند. اما اگر يک خارجي از راه برسد و يک ديزي سنگي داغ با سنگک و ريحان جلويش بگذاريد، شايد لذتي از لذيذي آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش مي‌خواهد. با قاشق از دهانه تنگ ديزي چيز زيادي بيرون نمي‌آيد، مگر اينکه ديزي را کج کنيد و براي کج کردن هم، دست خواهد‌سوخت، مگر آنکه با تکه ناني گوشه ظرف را بگيريد و در اين کار حتي دستمال کاغذي هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضي از ديزي‌هاي سفالي دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در اين موقع به دستگيري خورنده مي‌‌آيند.
آبگوشت دو بخش دارد، بخش «تَر» که به آن «تريد» مي‌گوييم و بخش «خشک» که«کوبيده» مي‌خوانيم. همان آب و گوشت که روي هم آبگوشت را پديد آورده‌اند. تقريبا با هم پخته مي‌شوند اما جدا خورده مي‌شوند. اما عمل‌آوردن اين دو بخش به عهده آشپز نيست و شايد تنها خوراکي باشد که خورنده نيز در کار طبخ شريک است. اگر اين دو بخش را جدا نکنيد، تبديل به سوپي نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر يک از اين دو بخش را خوب به عمل نياوريد، يعني مثلا کوبيده را آب‌دار برداريد، لطفي نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت‌خوردن کار هر کسي نيست و اگر براي نخستين بار کسي سر سفره آبگوشت بنشيند، بي‌راهنما به راحتي از ماجرا سر در نخواهدآورد.
گوجه‌فرنگي و سيب‌زميني دو جزء لاينفک آبگوشت‌هاي امروزي‌اند و براي ايرانيان شايد تصور آبگوشت بي‌سيب‌زميني و گوجه‌فرنگي ممکن نباشد. اما شايد ندانيد که اين دو محصول فرنگي تا صد سال پيش از اين، در ايران ناشناخته بوده‌اند. اما آبگوشت پيش از واردات اين دو نيز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ايراني همان‌طوري اين دو محصول فرنگي را در ديزي کرد و به آن دو رنگ ايراني بخشيد که جانشينان يوناني اسکندر و مغولان وارث چنگيز را به ايرانياني اصيل و ايراندوست تبديل کرد.