چرا فلفل دهان را می ‌سوزاند؟

حتما شما نيز اين تجربه را داشته‌ايد که با خوردن فلفل، دهان و زبانتان بسوزد، اما آيا تا به حال توجه کرده‌ايد که چرا اين حس سوزش گرچه کاملا واقعي است، ولي هيچ ردي از سوختگي مانند تاول برجا نمي ‌گذارد؟ و حتي گاهي خوردن آب هم درمان آن نيست!...

فلفل 25 گونه متعدد دارد که پنج گونه آن مورد استفاده بشر است. اين پنج گونه خود به 140 نوع تقسيم مي ‌شود و اولين بار به وسيله هندي‌ها شناخته شد.
امروز فلفل از پرمصرف ‌ترين سبزي ‌هاي جهان است و به عنوان دارو و چاشني غذا مورد استفاده قرار مي‌ گيرد. فلفل پس از جعفري غني ‌ترين منبع ويتامين C است.
دليل ايجاد سوزش در دهان پس از خوردن فلفل، مولکولي به نام کاپسايسين (capsicin) است.
جالب است بدانيد اين مولکول به قدري قوي است که اگر يک گرم از آن را در يک ظرف 10 ليتري آب حل کنيد باز هم تندي خود را دارد.
چرا وقتي فلفل مي ‌خوريم احساس سوختگي مي ‌کنيم؟ پيش از پاسخ دادن به اين سوال بهتر است بفهميم مزه چيست و چگونه کار مي ‌کند!‌
سطح زبان مملو از پُرزهاي چشايي است. هر پُرز حاوي جوانه‌هاي فراواني است و هر جوانه ده‌ها سلول حسي دارد که به مغز فرمان مي ‌فرستند. اين سلول‌ها روي سطح خود گيرنده‌هايي دارند که شبيه به قفل هستند. شکل اين قفل‌ها با هم فرق مي ‌کند و هر کدام مسئول پذيرفتن يک نوع مزه است.
برخي نيز تنها به سردي و گرمي پاسخ مي‌ دهند. وقتي ما يک نوع غذا يا نوشيدني‌ مصرف مي ‌کنيم، مولکول‌هاي غذا وارد قفل مربوط به خود مي ‌شود و سلول‌هاي حسي، پيام مربوط به آن مزه را به مغز مخابره مي‌ کنند.
هر چه تعداد پيام‌ هاي مخابره شده بيشتر باشد، شما آن مزه را بهتر حس مي ‌کنيد.
همان‌طور که گفته شد مولکولي به نام کاپسايسين مسبب بروز حس سوزش در فلفل است، اما نکته جالب اينجاست که قفل گيرنده اين مولکول در سطح زبان، با قفل گيرنده حس گرما يکسان است، بنابراين سلول‌هاي قفل با گرفتن اين مولکول، حس داغي را به مغز مخابره مي ‌کنند و مغز پيغام "خطر، آتش گرفتن" را به دهان ارسال مي ‌کند.
اگر توجه کرده باشيد وقتي نعناع مي‌ خوريد يا آدامس نعنايي مي‌ جويد حس سرما مي‌ کنيد. مکانيسم مولکول نعناع هم مانند مولکول فلفل است.
جالب ‌تر آن که سلول‌هاي حسي و قفل‌هاي آن ها تنها در سطح زبان وجود ندارند و در سطح بدن پخش هستند. به همين دليل اگر فلفل را دور دهان يا روي پلک چشم بماليد، نيز همين احساس را ايجاد مي ‌کند، حتي اگر فلفل بسيار قوي باشد مي ‌تواند سبب التهاب پوست شود.
اگر پس از خوردن فلفل احساس سوختگي کرديد، فراموش نکنيد که خوردن آب درمان آن نيست، چون اين مولکول در آب حل نمي ‌شود؛ اما اگر مقداري شير، ماست يا روغن بخوريد به سرعت حس سوختگي و سوزش از بين مي ‌رود.