چگونگی تبدیل روغن مایع به روغن جامد

چگونگی تبدیل روغن مایع به روغن جامد


روغن‏های مایع دارای پیوندهای دوگانه یا سه گانه می باشند و بالاصطلاح سیر نشده هستند. برای این‏که آن‏ها را به صورت جامد در آورند آنها را به صورت اشباع در می‏آورند، یعنی تمام پیوندهای دوگانه را به پیوند یک گانه تبدل می‏کنند. برای اینکار آنها را هیدروژندار می کنند، یعنی به هر پیوند اضافه، دو اتم ئیدروزن متصل می نمایند. هیدروژن دار کردن به صورت واکنش آلکن های دررون روغن با گاز ئیدروژن H2 در حضور یک کاتالیزور انجام می گیرد. اما هیدروژن دار کردن کاتالیزوری به دو صورت است، 1) استفاده از کاتالیزورهای همگن 2) استفاده از کاتالیزورهای ناهمگن
هیدروژن دار شدن ناهمگن روشی کلاسیک است و هنوز به طور گسترده مود استفاده قرا می گیرد. کاتالیزور، فلزی است که به ذرات ریز تقسیم شده است و معمولا" پلاتین، پالادیم یا نیکل می باشد. محلولی از آلکن تحت فشار کم از گاز هیدروژن در حضور مقدار کمی از کاتالیزور به هم زده می شود، واکنش به سرعت و به نرمی انجام می گیرد. وقتی واکنش کامل شد، محلول محصول سیر شده را به سادگی با صاف کردن از کاتالیزور فلزی نامحلول جدا می کنند.
روش جدیدتر هیدروژن دار شدن همگن، یک انعطاف پذیری را ارائه می دهد که با کاتالیزورهای قدیمی امکان پذیر نیست. که البته این نوع در جامد کردن روغن‏ها به کار نمی رود.
در زیر اطلاعات مفیدی در مورد روغنهای مایع آمده است:
روغن‏های مایع
روغن‏های مایع به مقدار زیاد گلیسیریدهای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند. که همگی آرایش سیس دارند. اسیدهای موجود در روغنهای بادام و کرچک می‌باشند که عباتند از اولئیک اسید ، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید می‌باشند. روغنهای مایع بعلت داشتن پیوندهای پای آسیب پذیرترند و لذا با هیدروژن‌دار کردن کاتالیزوری ، پیوندهای دو گانه را از بین می‌برند تا نگهداری آن‏ها آسان‏تر گردد.
روغن‏های جامد و هیدروژن‌دار کردن چربی‏ها
خیلی از روغنهای جامدی که در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرند، از هیدروژن‌دار کردن روغن دانه‌ها و غلات تهیه می‌شوند. هیدروژن‌دار کردن چربی‏ها با این‏که امکان نگهداری این مواد فراهم می‌سازد، ولی هضم آن‏ها را در متابولیسم با اشکال مواجه می‌سازد. این چربی‏ها موجب مسدود شدن رگ‏های خونی و امراض قلبی می‌گردند.
چرا روغن‏ها را به صورت جامد عرضه می‌کنند؟
• روغن‏های مایع خیلی زود با اکسیژن هوا ترکیب و خراب و تند می‌گردند. بنابراین با جامد کردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری می‌شود.
• اگر روغن مایع را داغ کنند خیلی زود می‌سوزد و خراب می‌شود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بیش‏تر است.
• بسته بندی و حمل و نقل روغن‏های جامد آسانتر است.
قیاس روغن‏های مایع و جامد
از لحاظ تغذیه‌ای روغن‏های مایع نسبت به روغن‏های جامد و حیوانی برتری دارند، زیرا
• روغن باید در حرارت 37 درجه سانتیگراد بدن حالت مایع داشته باشد، در غیر این صورت هضم و جذب آن مشکل می‌شود.
• روغن‏های مایع از جذب کلسترول جلوگیری می‌کنند. کلسترول ماده ای است که اگر میزانش در خون بالا رود، زمینه برای رسوب آن به صورت ترکیبی با مواد دیگر در جدار رگها فراهم می‌شود. افرادی که از حمله‌های قلبی رنج می‌برند، تقریباً همیشه میزان کلسترول آن‏ها بیش از مقدار طبیعی است، هم‏چنین دانشمندان متوجه شده‌اند که موارد شیوع بیماری‏های قلب و عروق در جوامعی که رژیم غذایی آن‏ها بیش‏تر از چربی‏های حیوانی تامین می‌شود، بالاتر از جوامعی است که چربی رژیم آن‏ها بیش‏تر از روغن‏های مایع می‌باشد. اما روغن‏های حیوانی به اندازه نیاز برای تغذیه کودکان لازم است.